Kievgarden CopyR Logo Елена Цой KievGarden forever!

Киевский Сад - форум хорошего настроения

Клуб любителей садоводства и цветоводства
Наши любимые картинки и фотки
Текущее время: 11 дек 2017, 05:20

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]






Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Торты из советских времен
СообщениеДобавлено: 27 дек 2013, 10:08 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 дек 2013, 23:07
Сообщения: 51
Откуда: Киев
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: с.Семиполки
Fleur писал(а):
И еще хотелось бы рецептов других тортов из советских времен. :blush2: , пожалуйста.


каких именно? Я всех же не помню ...торт "Космический" (сейчас их выпускает БКК) -стандартный бисквит,промоченный сиропом :сироп для пропитки изделий 1:1
сахар 513 -два стакана
вода 500 -два стакана
коньяк или вино десертное 48 -2 стол.ложки
эсенция ромовая 2 (в "Сильпо" и "Кишене" продается,в маленьких пузырьках)

отличался только кремом:изюм+орехи+масляный крем шоколадный. На вес не помню,я делаю "на глаз"-по полстакана изюма и орехов(арахис) перемолоть на мясорубку,перемешать с кремом.

Торт "Прага"(более знакомый "Пражский"-это уже массовый продукт,производное от более дорогой и хлопотной "Праги",к тому же "Прага" делалась весом 2 кг-банкетный вариант):
Бисквит масляный:
мука 204-полтора стакана
масло 45- три столовых ложки
сахар 266 -полтора стакана
какао-порошок 41- полторы стол.ложки
яйца 482 11-12 штук
яичные желтки растирают с сахаром (0,5 от нормы),пока не исчезнут кристаллы.отдельно взбивают белки ,добавляя в конце взбивания сахар.Взбитые белки и желтки соединяют,добавляя просеянную муку и какао.
Масло,растопленное до температуры 40-50*С,осторожно соединяют с тестом и перемешивают 10-15 секунд.Когда тесто станет однородным,его раскладывают в формы для тортов и выпекают в течении 40-50 мин.при температуре 200*С.После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на два пласта.
Крем "Пражский":
масло 345 -смотреть по пачке
какао-порошок 12 -столовую ложку
яичные желтки 49- два
молоко сгущенное 203 -смотреть по банке или 2/3 стакана
ванилин 1
Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками.Проваривают эту массу на водяной бане до загустения,протирают через сито,охлаждают. Сливочное масло взбивают,добавляют в него охлажденную массу ,какао -порошок,ванилин и взбивают 10-15 минут.
Лепешки прослаивают кремом,затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей ,смазывают тонким слоем повидла (повидло очень желательно.От теплой помады повидло плавится и получается очень ровненькая,блестящая поверхность.прим.мое)и покрывают шоколадной помадой.
Помада основная (на ее основе можно сделать цветную,добавив красители или шоколадную-с какао):
Сахар 795- 4 стакана
патока 119 (при отсутствии патоки ее можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг.вместо 1 кг.патоки) или лимонной кислотой (0,1 % к массе сахара)
эсенция 2,8
вода 265- стакан и столовую ложку
Процесс состоит из уваривания сиропа,его охлаждения,взбивания и созревания.
Сахар с водой доводят до кипения и тщательно снимают пену.После прекращения пенообразования котел(ну дома-толстостенная кастрюля или котелок-у кого что есть -прим.мое) накрывают крышкой и варят при сильном нагреве (медленный нагрев приводит к потемнению сиропа). Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла ,превращаются в кристаллы,которые,попадая обратно в котел,ухудшают качество сиропа.поэтому варят под крышкой,что бы конденсатом брызги смывало.
Сироп уваривают до 108 *С и добавляют патоку,нагретую до 45-50*С .Если добавляют кислоту,то в самом конце варки.
дальше уваривают до температуры 114-115*С(проба на слабый шарик)
сироп быстро охлаждают(под проточной водой или вылить на мраморную или металлическую доску. я ставлю котелок в большую кастрюлю и что бы в кастрюлю все время текла холодная вода.можно в кастрюлю со льдом)
Охлаждать до температуры 35-40 *С.Потом просто лопаточкой взбивать,быстро перемешивать и все,сироп сначала помутнеет,а потом получится такой белый твердый кусок.Если долго не сбивается,то можно добавить сахарной пудры или чуть подогреть.Потом этот кусок в пленку и на выдержку при комнатной температуре на сутки.
Перед использованием нужное количество помады подогреть на водяной бане до температуры 45*С(будет такая жидковатая),тогда же можно добавить какао или красители,ароматизаторы.

_________________
Я-Наташа


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Торты из советских времен
СообщениеДобавлено: 27 дек 2013, 22:02 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 окт 2010, 11:28
Сообщения: 2521
Благодарил (а): 123 раз.
Поблагодарили: 93 раз.
Мой сад в: Киев
Спасибо, Наташа. :rose: Буду осваивать рецепты постепенно. На Новый год , наверное, "Киевский" попробую испечь. Духовка у меня хорошая и опыт в выпечке бизе-коржей у меня есть. Надеюсь все получится, тем более после такого подробного инструктажа.

_________________
Мы в ответе за тех, кого приручили.
Людмила
Фрагменты моих розариев
http://www.rosebook.ru/users/gardens/Fleur-Kiev


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Торты из советских времен
СообщениеДобавлено: 27 дек 2013, 23:40 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 22 дек 2013, 23:07
Сообщения: 51
Откуда: Киев
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: с.Семиполки
Не за что,готовьте и получайте удовольствие)))) Я вот на сайт "Рошена" заглядывала,там у них новые торты в ассортименте появились...посмотрела и загрустила.Ну например: Торт «СЛИВКИ-ЛЕНИВКИ»(iнформацiя для фахiвцiв) Склад: цукор, білок яєчний, масло солодковершкове «Екстра», борошно пшеничне в/ґ, жовток яєчний, вершки сухі (3,1%), молочний лікер (2,1%) [спирт, цукор, згущене молоко, вода питна, загущувач Е415, барвник Е150с, ароматизатори], йогуртовий порошок, молоко сухе незбиране, еквівалент какао-масла, какао-масло, сіль кухонна, пудра ванільна, какао-порошок, какао терте, регулятор кислотності суміш молочної кислоти та лимонної кислоти, ароматизатори: «Ваніль», ванілін; емульгатор соєвий лецитин. обидно до слез,наша мастер профобучения ТАКИЕ шедевры готовила-рассказать словами не возможно,одни эмоции.И без всякой химии!все можно было найти на кухне.При ГОСТах вообще категорически запрещалось использовать несъедобные вещи для украшения .Конечно-есть тонкости и секреты,но она их и рассказывала. Например,если масляный крем отслаивается(если немножко перелили сиропа,хотя и масло сейчас водянистое-не угадаешь,при взбивании начинает выделять воду)-можно его подогреть на водяной бане,чуть-чуть. Лишний сироп из эмульсии все равно впитается потом в бисквит.
Ага,так о "Сливках"...я взяла обычный бисквит(обязательно выдержать не менее 12 часов),сделала сироп для пропитки из сливок (22%),сахара и коньяка,приготовила крем "Шарлотт",только без какао-порошка,все собрала "в кучу"-получилось точно так же на вкус.Но обошлось мне это удовольствие в половину дешевле,чем покупной-это раз,я точно знаю,что едят мои домашние-это два.

Вобще,девочки,кому интересно -очень рекомендую скачать учебник Бутейкис/Жукова "Технология приготовления кондитерских мучных изделий",уже в новой редакции,он есть на сайтах бесплатно,просто забейте в поисковик. Поскольку это учебник,там "разжевано" все до мелочей.

_________________
Я-Наташа


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
POWERED_BY
Русская поддержка phpBB