Kievgarden CopyR Logo Елена Цой KievGarden forever!

Киевский Сад - форум хорошего настроения

Клуб любителей садоводства и цветоводства
Наши любимые картинки и фотки
Текущее время: 20 ноя 2018, 20:26

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]






Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 25 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 14 фев 2013, 13:16 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 янв 2010, 14:21
Сообщения: 1193
Откуда: Бровары
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: Бровары
Хочу спросить, может кто готовит хлеб или другие изделия без дрожжей на закваске.
У них вкус другой, с кислинкой.

_________________
https://picasaweb.google.com/1029547950 ... directlink


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 14 фев 2013, 23:55 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 фев 2013, 01:30
Сообщения: 48
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: Крыму
oksandesign писал(а):
Хочу спросить, может кто готовит хлеб или другие изделия без дрожжей на закваске.
У них вкус другой, с кислинкой.

Я пеку бородинский на закваске ржаной, но там всё равно идут дрожжи, просто меньше. А полностью на закваске не пробовала...

_________________
Лена
- Как тебя понимать? - Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 15 фев 2013, 12:45 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 янв 2010, 14:21
Сообщения: 1193
Откуда: Бровары
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: Бровары
Вот что я нашла, буду пробовать.

Для закваски:
Изюм 1большая горсть
Мед 1ч.ложка с горкой
Вода кипяченая теплая пол стакана
Мука пшеничная полстакана
Плюс мука и (ПОДСЛАЩЕННАЯ) вода для «подкормки» – смотри рецепт.
Ингредиенты и рецепт багета я не привожу, т.к. он здесь всего лишь как один из возможных вариантов использования закваски!

Способ приготовления

В стеклянную банку, желательно двух литровую, кладем растертый ДЕРЕВЯНОЙ ТОЛКУШКОЙ вымытый изюм, если Вы не являетесь счастливой обладательницей сего приспособления, то лучше размять изюминки руками, при приготовлении закваски нельзя использовать металлические кухонные принадлежности (вилки, ложки, поварешки…)

Добавляем воду с разведенным в ней мёдом (можно с сахаром, не принципиально!) и всыпаем муку. Всё как следует размешиваем накрываем марлей, прижимаем резиночкой :) вот такой «савок». Оставляем при комнатной температуре на сутки. На следующий день доливаем четверть стакана теплой кипяченой воды и досыпаем муки до консистенции теста как на оладьи, естественно размешиваем (в последнее время я мешаю прямо рукой, а до этого использовала деревянные палочки для суши). Эту процедуру повторяем в течении последующих 4-5 дней, если у вас есть возможность поставить укутанную банку на батарею – закваска созреет быстрее, о её созревании вы узнаете по пузырькам на поверхности и характерному запаху брожения. Возможно, что закваска расслоиться, с моей это произошло, а вот у моей знакомой Ринаты нет :) так вот это нормально. На 4-5 день стоит процедить закваску через марлю, отжать всё до последней капельки, но и совсем усердствовать не стоит, а то крупинки изюма попадут в закваску.

Итак процедили закваску в мисочку (пластиковую или стеклянную), изюм выбросили, добавили воду и муку, перемешали и перелили в чистую (можно просто помыть первую) банку. Вот теперь я объясню Вам, зачем нам нужна банка такого большого объема, дело в том, что я делала закваску в литровой банке и она у меня «убежала» как молоко при кипячении!!! Вечером я её процедила, подкормила, перелила в чистую баночку, закрыла заботливо марлей и пошла спать (литровая банка была только на половину полной!), а уже днем обнаружила свою баночку стоящую в луже заветренной закваски и заветревшуюся же марлю… До этого я выращивала закваску с ржаной мукой и в 3-ёх литровой банке, во-первых ржаную муку тяжело «поднять» а во-вторых объем банки не позволил мне уследить за подобной метаморфозой, даже если она и случилась. А в этот раз, я решила сэкономить место и взять баночку поменьше… так что не повторяйте моих ошибок и берите сразу банку большего объема!

Готовую закваску можно использовать сразу же по прямому назначению, а можно убрать впрок в холодильник и подкармливать её по прежней схеме, только уже раз в неделю, я свои (а у меня их уже две, ржаная и пшеничная) кормлю по понедельникам :) Звучит конечно смешно, но тот кто раз попробует вырастить закваску и испечь на ней хлеб – уже вряд ли откажется от этого чуда, а это и в самом деле чудо, смотреть как подрастает закваска и уже готовое тесто, увеличивается в 2-3 раза, превращаясь в домашний хлеб!

Эту закваску я специально вырастила, чтобы испечь итальянский хлеб Чиабатту, но выкладывать в одном рецепте и способ приготовления закваски и рецепт хлеба мне показалось не совсем уместным (тем более, что Чиабатта только ещё в проекте! ) Так что для начала закваска!

Кстати пробным шаром был багет, ну не могла я усидеть и не испытать новую закваску, руки прямо чесались, вот и испекла просто чудесные багеты, причем ЭКСПРЕСС, если обычно надо на ночь ставить опару, после месить тесто и потом ещё 3-4 час ждать пока подойдет хлеб в форме, то здесь я уложилась в один час. Сразу замесила довольно крутое тесто и сформировала багеты по примеру моего Друга Лилит, всем рекомендую взглянуть на её чудесную выпечку: http://koolinar.ru/recipe/view/63981 Способ волшебный по простоте, а результат столь же волшебен на вид! Багеты очень вкусные с хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем.

Информация взята: http://www.koolinar.ru/recipe/view/70168


Багеты)

Закваска 1стакан
рецепт пшеничной закваски можно посмотреть здесь: http://koolinar.ru/recipe/view/70168 а ржаной здесь: http://koolinar.ru/recipe/view/68053
Кефир (молоко, простокваша или просто вода) пол стакана
Мука сколько возьмет тесто см.рецепт.
Каша льняная 3ст.ложки (Наполнитель на Ваш вкус начиная от овсяных хлопьев, жаренного лука с тмином и заканчивая сладкими сухофруктами!)
Соль и сахар по щепотке (или чайная ложка сахара, если речь идет о сладком варианте)

Способ приготовления

Последнее время эксперименты с закваской мое любимое занятие. Почти каждый день я пекла новый вариант багета, с разными добавками (и на разной закваске)

Этот рецепт как шаблон, главное понять принцип (а я постараюсь Вам его объяснить!) и дальше такой полет для фантазии, что аж страшно становится :) Выкладывать каждый рецепт по отдельности как то смешно показалось, а посему, читайте этот, смотрите фото в дополнительной информации и задавайте вопросы! С радостью отвечу.

Этот конкретный багет с пошаговыми фото (с первой по пятую включительно) я назвала «Сплошная польза!» Итак, все просто до неприличия: стакан ржаной закваски смешиваем с кефиром (или любой перечисленной жидкостью) в котором мы растворили соль и чайную ложечку меда. Всыпаем две ложки каши (купила в магазине, состав: перемолотые семена льна!) Перемешиваем и ждем пару минут, каша должна чуть набухнуть (этот же принцип и с перемолотыми овсяными хлопьями!) В загустевшее тесто добавляем ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях и вымешиваем достаточно крутое тесто.

(Главное - это замесит настолько густое тесто, чтобы багет держал форму самостоятельно, не прибегая к помощи полотенца и прочих поддерживающий «устройств»)

При желании можно сделать один длинный багет, но я предпочитаю делать два небольших (20-25см в длину) количество горбушек автоматически удваивается!!!

Приступаем к формированию багета. Из теста формируем продолговатый шар (если можно так выразится) пальцем правой руки слегка вдавливаем середину теста, а левой защипываем края к центру по всей длине, процедуру повторяем несколько раз с интервалом минут в 5-7, чтобы тесто отдохнуло, доводя наше тесто до багета нужной длины и толщины (после расстойки багет увеличится в объем, но не в длине!).

Слегка прокатываем его руками взад вперед, как колбаску из пластилина катаем, для придания более ровной формы. Переворачиваем швом вниз, присыпаем мукой и накрываем полотенцем (я сразу перекладываю на присыпанный мукой противень.) Оставляем для увеличения теста в объеме раза в 2! Если закваска была активной, то тесто подойдет быстро, а если нет.. багет «Ржаной с квасным суслом» фото №7 я ставила на неактивированной закваске и он подходил аж 4 часа, но всё равно подошёл!

На подошедшем багете делаем надрезы ножом-пилкой и по желанию посыпаем семенами льна (предварительно увлажнив поверхность хлеба руками) или оставляем без посыпки.

Духовка разогрета до 250градусов, на низ поставлена сковородка с водой, выпекаем наши багеты мину 25, до румяной хрустящей корочки! За 10минут до окончания стоит убрать воду из духовки.

Не смотря на крутое тесто хлеб получается мягким внутри и хрустящим снаружи плюс он остается таковым и на следующий день, если конечно убрать его на ночь в пакет :) Очень вкусно поедать этот багет с медом, у меня каштановый и запивать ромашковым чаем!

Подытожим: 1) смешали закваску с кефиром и мукой + любой наполнитель, замесили крутое тесто; 2) сформировали багеты; 3) дали им подойти; 4) выпекли в горячей духовке до хрустящей корочки. Всё!

Приятного аппетита Вам и Вашим близким!
http://www.koolinar.ru/recipe/view/70563

_________________
https://picasaweb.google.com/1029547950 ... directlink


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 15 фев 2013, 15:13 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 30 апр 2010, 08:51
Сообщения: 17610
Откуда: киевляночка
Благодарил (а): 192 раз.
Поблагодарили: 255 раз.
Мой сад в: Киев, Хотяновка
Оксана :ruchka2: расскажешь потом как получилось.
Я давно присматриваюсь...да все как то не решусь с закваской возится.

_________________
;) Евгения
– Знаешь ли ты, что внутри каждого из нас идет борьба двух «волков»? Один из них из них - это зло, второй - добро. Один волк со временем побеждает.
— Который из двух?
— Тот, которого ты больше кормишь..


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 15 фев 2013, 17:07 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 фев 2013, 01:30
Сообщения: 48
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: Крыму
Ой, а у меня что за закваска....? Какая-то простенькая - вода+ржаная мука+сахар и всё... Но, это было в инструкции к хлебопечке, в рецептнице.
Я тоже такое хочу попробовать.

_________________
Лена
- Как тебя понимать? - Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 15 фев 2013, 20:14 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 19 июн 2009, 21:54
Сообщения: 9095
Откуда: м. Кропивницький, Україна
Благодарил (а): 523 раз.
Поблагодарили: 203 раз.
Мой сад в: с/т "Ятрань"
І я якось не наважуюсь...
Тиждень тому було зовсім вже зібралась завести закваску, полізла на "Хлібопічкукрапкару" за рецептом, а там їх стільки!!!!!! :shock: :obm: І кожна закваска для свого хліба. :swoo2:
Відклала на потім... :]

_________________
Надя :ruchka2:
Фотоальбоми:
https://picasaweb.google.com/110928847487898526495


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 15 фев 2013, 20:57 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 сен 2012, 11:52
Сообщения: 147
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Мой сад в: возле Харькова
У мужа хобби - выпечка. Он хлеб на закваске собственного приготовления печет уже больше года.
Первоначально 3 ст. ложки ржаной обдирной муки разводится кипяченой водой комнатной температуры до состояния сметаны. Закваска готовится в 2-х литровой банке.
На сутки ставится в теплое место (просто на кухне без сквозняков). Банку накрыть листом бумаги
Потом добавить 3 ст. ложки муки и воды до состояния жидкой сметаны.
На 2-3 день должны появиться признаки брожения, пузырьки. Если пузырьки появляются в конце 1-го дня, то мука очень сильная.
Добавляем муку и воду в течении 4 дней. На 5-й день добавляется 5 ст. л. муки, банка накрывается крышкой и ставиться в холодильник на сутки.
Через сутки закваска готова.
Рецепт хлеба.
30 ст. ложек закваски,
В 300 г теплой воды (до 40 градусов) разводится столовая ложка меда, 3 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка соли.
Все добавляется в закваску + 1 ст. ложка растительного масла + орехи, изюм, семечки (по вашему вкусу), муж добавляет 100 гр семечек и 50 гр грецких орехов (слегка размятых руками, они дают запах).
Потом добавляем 10 ст. ложек белой пшеничной муки высшего сорта и около 600 гр ржаной муки.
Замешивается тесто. Консистенция мягкого пластилина. Особенность ржаной муки, она липнет к рукам, ложке.
Мокрыми руками тесто выкладывается в форму. У мужа обычная большая алюминиевая сковородка, она смазывается маслом и на дно ложит бумагу для выпечки.
Тесто должно выстояться на кухне не менее 6 часов, закрытое пластиковым колпаком для расстойки теста. За это время оно растекается по форме и подходит на уровень формы.
Духовка разогревается до 200 градусов и выпекается при этой температуре 40 мин. потом температура понижается до 180 гр и еще выпекаем 10 мин.
Рецепт и всю процедуру записала со слов мужа.
Постараюсь снять фото процесса и выставить.
В остатки закваски добавляется 5 ст. ложек ржаной муки, разводится водой и ставится в холодильник. В закваску добавлять муку через день по 5 ст. ложек.

_________________
Мой Сад
Ищу интересные сорта флокс, предлагайте.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 16 фев 2013, 11:40 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 янв 2010, 14:21
Сообщения: 1193
Откуда: Бровары
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: Бровары
Девочки, спасибо), решилась..., сегодня закваску буду заводить)))

_________________
https://picasaweb.google.com/1029547950 ... directlink


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 16 фев 2013, 15:40 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 июл 2009, 12:09
Сообщения: 4938
Откуда: КИЕВ
Благодарил (а): 115 раз.
Поблагодарили: 101 раз.
Мой сад в: г. Киев, Стеценко
Колись робила солодкий хліб на родзинках. Ізюм (приблизно пів склянки) плюс цукор, не пам'ятаю скільки, залити теплою водою все це в скляну пляшку, зверху марля і в тепло на п'ять днів. Ось це потім використовувати для приготування тіста. Що клала ще не пам'ятаю, але пам'ятаю що було смачно. Головне що без дріжджів і підійшло добре.

_________________
ЮЛЯ Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Тесто на закваске
СообщениеДобавлено: 16 фев 2013, 16:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 янв 2010, 14:21
Сообщения: 1193
Откуда: Бровары
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Мой сад в: Бровары
Мы с доцей такой хлебушек в кафе "Волконский ", что на площади Льва Толстого попробовали. Это что то :cool:

_________________
https://picasaweb.google.com/1029547950 ... directlink


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 25 ]  На страницу 1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
POWERED_BY
Русская поддержка phpBB